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À Santoña, les anchois sont un symbole d'identité, d'histoire et d'excellence qui a donné à ce port cantabrique une renommée internationale.
La tradition de l'anchois à Santoña remonte à plusieurs siècles, mais son essor le plus important remonte à la fin du XIXe siècle , lorsque des familles siciliennes introduisirent les techniques de salaison, puis de filetage et d'huile, qui distinguent aujourd'hui les meilleurs anchois du monde. L'alliance du savoir-faire artisanal local et des influences méditerranéennes a fait de Santoña la capitale incontestée de l'anchois, transformant l'économie, le paysage et le rythme de vie de la ville.
Le processus est méticuleux et exigeant ; il commence dès la récolte printanière des anchois ( Engraulis encrasicolus ), lorsqu'ils atteignent un niveau de gras et de saveur parfait. Les pêcheurs locaux utilisent des techniques durables, souvent familiales, pour garantir une qualité optimale. À leur arrivée, les anchois sont étêtés et vidés à la main, puis placés dans des tonneaux alternant couches de poisson et de sel marin, où ils reposent plusieurs mois pour sublimer leurs arômes et leur texture. Le séchage dure généralement au moins six mois, mais les meilleurs anchois mûrissent jusqu'à un an.
Vient ensuite le travail des « sobadoras », des femmes expertes qui nettoient, décortiquent et filetent chaque anchois manuellement, en retirant arêtes et peau sans chaleur – une tâche délicate et essentielle pour obtenir les filets propres et fermes qui font la renommée de Santoña. L'étape finale est le « conditionnement » : les filets sélectionnés sont soigneusement placés dans des boîtes ou des bocaux et recouverts d'une huile d'olive de haute qualité, ce qui rehausse leur saveur et prolonge leur conservation. Un détail curieux est la présence d'un petit papier numéroté à l'intérieur des boîtes d'anchois. Ce papier identifie la personne responsable du conditionnement. L'ensemble du processus est artisanal et peut prendre jusqu'à un an, de la pêche à la dégustation finale.
Qu'est-ce qui rend les anchois de Santoña uniques ? La combinaison de plusieurs facteurs : la fraîcheur et la qualité de l'anchois de Cantabrie, l'art de la salaison traditionnelle, le long affinage et le filetage manuel méticuleux. Le résultat : des anchois à la texture soyeuse, au goût intense, à l'équilibre parfait entre sel et umami, et à la clarté visuelle incomparable. Il n'est pas surprenant de trouver des familles entières qui se consacrent à cet art depuis des générations.
L'anchois de Santoña est si précieux qu'il a sa propre foire annuelle, la Foire de l'Anchois et des Conserves de Cantabrie , qui se tient chaque année début mai, du 1er au 4 en 2025. L'événement rassemble conserveries, artisans et visiteurs autour de dégustations, conférences et démonstrations, rapprochant le métier et ses secrets des curieux et des passionnés.
Outre Santoña, des villes comme Laredo et Colindres possèdent également une longue tradition dans la préparation et la conservation des anchois. Bien que Santoña soit la ville la plus reconnue au niveau international, ses techniques ancestrales de mise en conserve se sont répandues sur toute la côte orientale de la Cantabrie. Ces villes, dotées de ports de pêche historiques et de familles de conserveurs, continuent d'appliquer des techniques qui reflètent la connaissance de la mer et perpétuent la qualité de l'anchois de Cantabrie.
Si vous goûtez un jour un anchois de Santoña, de Laredo ou de Colindres, pensez à tout le processus, au dévouement et au contrôle de chaque filet. Bien plus qu'un simple aliment, c'est l'histoire et le trésor vivant de la Cantabrie.
Photographie tirée du livre Anchovy Sobadoras
En Cantabrie, la chasse aux bœufs est bien plus qu'une compétition : c'est une fête ancestrale qui allie force brute et respect de l'animal, savoir-faire en matière d'élevage et fierté d'appartenance, et terre et mer. Ceux qui vivent ces festivités le long de la côte, là où l'Atlantique se fracasse contre les falaises, sont témoins de cette fascinante fusion entre traditions maritimes et rurales, notamment dans les villages de la Route du Littoral Nord.
Ces compétitions étaient à l'origine un moyen de démontrer la force et l'habileté des bœufs, acteurs clés du travail dans les champs et les montagnes cantabriques. Aujourd'hui, le traînage symbolise l'identité et la résilience : la relation patiente entre l'agriculteur et son animal, un savoir-faire transmis de génération en génération et un témoignage d'une vie liée au paysage. Sur le sable, les bœufs traînent d'énormes pierres sous le regard attentif des familles, des juges et des touristes, tandis que la communauté se rassemble autour de ce rituel de force et de camaraderie.
Le Championnat régional de traînage de bétail et la Foire aux bestiaux de Comillas constituent le point culminant du calendrier. Organisé chaque année en août dans la région de Campa de Sobrellano, cet événement rassemble les meilleures équipes et transforme ce village de pêcheurs en épicentre de la tradition d'élevage cantabrique. Les éleveurs viennent de toute la région et il est courant de voir des familles entières, des grands-parents aux petits-enfants, participer et profiter de l'ambiance festive, du marché de produits locaux et du spectacle de la compétition.
Le long du Chemin de la Côte Nord, les randonneurs peuvent assister à des défilés de dragsters à San Vicente de la Barquera (en janvier, lors des fêtes patronales en bord de mer), à Castro Urdiales (en février et juin, dans des quartiers ruraux comme Helguera de Samano) et à Treceño (en juin), entre autres. Ces villages, entourés de pâturages et de la mer Cantabrique, mettent en valeur la diversité et la richesse de la région à travers ces défilés, où il est courant de voir des jeunes accompagner les plus âgés, concourir et encourager les autres depuis les tribunes.
Les éleveurs, vêtus d'albarcas en bois et portant la traditionnelle vara , un long bâton en jonc pouvant atteindre 150 cm, jouent un rôle essentiel dans le spectacle. Ce bâton, utilisé pour guider et communiquer avec les bœufs par des gestes précis et calmes, rappelle le bâton utilisé par les pèlerins eux-mêmes sur le Chemin. Symbole d'autorité, d'expérience et de continuité, il se transmet de père en fils et représente le lien entre les générations.
Lors de ces foires et compétitions de drag, vous verrez au moins trois générations réunies autour du spectacle. Grands-parents et parents enseignent aux plus petits l'art de la barre et les secrets du drag, tandis que les enfants applaudissent sur la piste de danse et apprennent la valeur de la tradition. Le public est également multigénérationnel : certains se souviennent de leurs propres expériences lors de la compétition, d'autres découvrent le spectacle pour la première fois, se sentant partie prenante de l'histoire vivante de la Cantabrie.
La course de dragsters symbolise la force, le respect, la mémoire et la célébration commune. Pour les randonneurs qui parcourent le Camino del Norte, ces événements sont l'occasion de contempler la beauté rurale et marine de la Cantabrie et de rendre hommage à la patience, au travail acharné et à la solidarité qui rendent ce chemin possible.
La Cantabrie est une terre de vaches, et quiconque parcourt sa côte le long du Camino del Norte ou explore ses vallées intérieures se rendra vite compte à quel point elles définissent et enrichissent la vie locale. Plusieurs races cohabitent ici, chacune avec sa propre histoire et son caractère.
Le Tudanca , indigène et emblématique, se distingue par sa résilience et son adaptation aux terrains montagneux. De taille moyenne et au pelage brun foncé, il est facilement reconnaissable à ses cornes dressées et à sa démarche agile sur les pentes raides. Aujourd'hui, il est particulièrement apprécié pour la qualité et la saveur de sa viande, présente dans les plats traditionnels et est une source de fierté lors des foires et événements gastronomiques de la région. Le Tudanca représente l'identité rurale et son histoire se mêle à la littérature et à la vie villageoise, ce qui en fait un incontournable des foires aux bestiaux et des festivals.
La vache frisonne est la race la plus répandue dans les nombreuses fermes laitières de Cantabrie. Originaire des Pays-Bas, elle est arrivée il y a quelques décennies et s'est popularisée grâce à sa forte production laitière, devenant un pilier de l'industrie fromagère et de la production de crème et de beurre. Elle se distingue facilement par sa robe noire et blanche et sa taille supérieure à celle de la Tudanca. La frisonne a apporté modernité et dynamisme à l'économie rurale, mais la qualité et la saveur des produits issus des races locales restent très prisées des connaisseurs.
La vache Pasiega , menacée d'extinction, représente une tradition très particulière, notamment dans les vallées de Pasiego. Son lait est particulièrement prisé pour la fabrication de beurre artisanal et de confiseries traditionnelles comme la quesada et le sobao pasiego. C'est une vache robuste, de couleur beige clair ou rougeâtre, généralement calme. Sa présence se fait de plus en plus rare, bien que des programmes de revitalisation et de promotion de ses produits soient en place afin de la maintenir comme un élément vivant de la culture locale.
La tradition d'élevage en Cantabrie est profondément liée aux produits laitiers, qui font partie intégrante de la vie quotidienne et constituent un attrait culinaire. Les visiteurs trouveront des fromageries produisant des fromages d'appellation d'origine , comme le Picón Bejes-Tresviso à pâte bleue, au goût intense, et le Quesuco de Liébana, plus doux et aromatique. La sélection est complétée par le Queso de Nata de Cantabria , onctueux et délicat, et d'autres fromages de montagne artisanaux. De plus, le lait cantabrique est transformé en beurre frais, crème fraîche, yaourt et, bien sûr, en douceurs emblématiques : la Quesada Pasiega et les Sobaos, ces derniers également d'appellation d'origine, véritables emblèmes de la pâtisserie locale et un délice pour les amateurs de saveurs authentiques.
De nombreux éleveurs utilisent encore des méthodes traditionnelles, et il est courant de voir des ustensiles anciens dans les musées ruraux, tels que des fouets en bois et des moules à fromage qui témoignent de générations consacrées à l'élevage et à la fabrication du fromage.
En Cantabrie, la culture de la vache va bien au-delà de la production : elle implique un savoir-faire transmis de génération en génération, des fêtes rurales et une relation directe entre le paysage et la nourriture. La vache fait partie intégrante de l'ADN de la région, et son lait, transformé en fromages et en pâtisseries, est une délicieuse occasion de renouer avec l'essence de la Cantabrie.