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En Santoña, la anchoa es identidad, historia y símbolo de excelencia que ha dado fama internacional a este puerto cántabro.
La tradición de la anchoa en Santoña se remonta siglos atrás, aunque su mayor impulso llegó a finales del XIX, cuando familias sicilianas introdujeron técnicas de salazón y, más tarde, el fileteado y envasado en aceite que hoy distingue a las mejores anchoas del mundo. La combinación de saber artesanal local y detalles llegados del Mediterráneo hizo de Santoña la capital indiscutible de la anchoa, transformando la economía, el paisaje y el ritmo de vida del pueblo.
El proceso es minucioso y exigente; empieza con la pesca del bocarte (Engraulis encrasicolus) en primavera, cuando este pez alcanza el punto exacto de grasa y sabor. Los pescadores locales emplean técnicas sostenibles —muchas de transmisión familiar— para asegurar la mejor calidad. Nada más llegar, las anchoas se descabezan y evisceran a mano, y se colocan en barriles alternando capas de pescado y sal marina, donde reposan durante varios meses para potenciar sus aromas y textura. La curación suele durar al menos seis meses, pero las mejores anchoas se maduran hasta un año completo.
Después viene el trabajo de las “sobadoras”, mujeres expertas que limpian, pelan y filetean cada anchoa manualmente, retirando espinas y piel sin aplicar calor—una labor delicada y fundamental para lograr los filetes limpios y firmes por los que Santoña es famosa. El último paso es el “envasado”: los filetes seleccionados se colocan cuidadosamente en latas o frascos y se cubren con aceite de oliva de alta calidad, que realza su sabor y prolonga la conservación. Un aspecto curioso es la presencia de un pequeño papel con un número dentro de las latas de anchoas. Este papel identifica a la persona responsable del envasado. Todo el proceso es artesanal y puede llevar hasta un año desde la pesca hasta la degustación final.
¿Qué hace únicas a las anchoas de Santoña? La conjunción de varios factores: la frescura y calidad del bocarte del Cantábrico, el arte del salazón tradicional, el tiempo largo de curación y el meticuloso fileteado manual. El resultado son anchoas de textura sedosa, sabor intenso, perfecto equilibrio entre sal y umami y una limpieza visual inigualable. No sorprende encontrar familias enteras dedicadas por generaciones a este arte.
La anchoa de Santoña es tan valiosa que cuenta con su propia feria anual, la Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria, que se celebra cada año a principios de mayo, del 1 al 4 en 2025. El evento reúne conserveras, artesanos y visitantes en torno a degustaciones, charlas y demostraciones, acercando el oficio y sus secretos a curiosos y aficionados.
Junto a Santoña, pueblos como Laredo y Colindres también tienen una profunda tradición en la elaboración y curación de la anchoa. Aunque es Santoña la que más ha destacado internacionalmente, las conserveras y técnicas ancestrales se han extendido por toda la costa oriental de Cantabria. Estos pueblos, con puertos pesqueros históricos y familias conserveras, siguen aplicando técnicas que reflejan el saber del mar y perpetúan la calidad del bocarte del Cantábrico.
Si alguna vez pruebas una anchoa de Santoña, Laredo o Colindres, piensa en todo el proceso, la dedicación y el control que hay detrás de cada filete. Son mucho más que alimento: son la historia y el tesoro vivo de Cantabria.
Fotografia del Libro Sobadoras de Anchoa
El arrastre de bueyes en Cantabria es mucho más que una competición: es una celebración ancestral que conecta la fuerza bruta con el respeto al animal, la pericia ganadera con el orgullo de pertenencia y la tierra con el mar. Quien atraviesa estas fiestas junto al litoral, donde el Atlántico bate fuerte contra los acantilados, observa ese fascinante cruce de tradiciones marineras y rurales, especialmente en los pueblos del Camino del Norte de la Costa.
Estos concursos nacieron como una forma de demostrar la fortaleza y destreza de los bueyes, protagonistas en el trabajo de los campos y montes cántabros. Hoy, el arrastre representa identidad y resistencia: la relación paciente entre ganadero y animal, la destreza transmitida de generación en generación, y el testimonio de una vida ligada al paisaje. Sobre la arena, los bueyes arrastran enormes piedras bajo la mirada atenta de familias, jueces y turistas, mientras la comunidad se reúne en torno a este ritual de fuerza y compañerismo.
El Campeonato Regional de Arrastre y Feria de Ganado de Comillas es el gran hito del calendario. Celebrado en la Campa de Sobrellano cada agosto, este evento reúne a los mejores equipos y convierte la villa marinera en epicentro de la tradición ganadera cántabra. Ganaderos llegan de toda la región y es habitual ver familias completas, desde abuelos hasta nietos, participando y disfrutando del ambiente festivo, el mercado de productos locales y el espectáculo de la competición.
A lo largo del Camino del Norte de la Costa, caminantes pueden encontrarse con arrastres en San Vicente de la Barquera (enero, durante las fiestas patronales junto al mar), Castro Urdiales (febrero y junio, en barrios rurales como Helguera de Samano), y en Treceño (junio), entre otros. Estos pueblos, abrazados por pastizales y el Cantábrico, muestran la diversidad y riqueza de la región a través del arrastre, donde es frecuente ver a los más jóvenes acompañando a los mayores, tanto compitiendo como animando desde la grada.
Parte esencial del espectáculo son los ganaderos, ataviados con albarcas de madera y llevando la tradicional vara: un bastón largo, de hasta 150 cm, elaborado de junco. La vara sirve para guiar y comunicarse con los bueyes con gestos precisos y tranquilos, y recuerda al bordón empleado por los propios caminantes que atraviesan el Camino. Abuelos y padres enseñan a los más pequeños el arte de la vara y los secretos del arrastre, mientras los niños animan en la pista y aprenden el valor de la tradición. El público también es multigeneracional: hay quienes recuerdan sus propias experiencias en la competición, y quienes acaban de descubrir el espectáculo por primera vez, sintiéndose parte de la historia viva de Cantabria.
El arrastre es fuerza, respeto, memoria y fiesta compartida. Para caminantes que recorren el Camino del Norte, estos eventos son una oportunidad de contemplar la belleza rural y marina de Cantabria y rendir homenaje a la paciencia, el trabajo y la comunidad que lo hacen posible.
Cantabria es tierra de vacas, y quien viaja por su costa siguiendo el Camino del Norte o se anima a explorar sus valles interiores, pronto se dará cuenta de cómo ellas definen y enriquecen la vida local. Aquí conviven varias razas, cada una con historia y carácter propio.
La Tudanca, autóctona y emblemática, destaca por su resistencia y adaptación a los terrenos montañosos. De tamaño mediano y pelaje marrón oscuro, se reconoce fácilmente por sus cuernos hacia arriba y su caminar ágil en las laderas escarpadas. Hoy es especialmente valorada por la calidad y el sabor de su carne, que protagoniza platos tradicionales y es motivo de orgullo en ferias y eventos gastronómicos de la región. La Tudanca representa la identidad rural y su historia se cruza con la literatura y la vida de los pueblos, siendo protagonista de ferias y festejos ganaderos.
La vaca Frisona es la más común en las numerosas explotaciones lecheras de Cantabria. Originaria de los Países Bajos, llegó hace algunas décadas y se impuso por su elevada producción de leche, convirtiéndose en pilar de la industria quesera y de la elaboración de nata y mantequilla. Se distingue fácilmente por su color blanco y negro y por un tamaño mayor que el Tudanca. La Frisona ha traído modernización y volumen a la economía rural, pero la calidad y el sabor de los productos de las razas autóctonas siguen siendo muy valorados por los conocedores.
La Pasiega, en peligro de extinción, representa una tradición muy especial, sobre todo en los Valles Pasiegos. Su leche es especialmente apreciada para la fabricación de mantequilla artesanal y de dulces típicos como la quesada y el sobao pasiego. Es una vaca de aspecto robusto, color canela claro o rojizo, y suele tener un carácter tranquilo. Su presencia es cada vez más escasa, aunque existen programas de recuperación y promoción de sus productos para mantenerla como parte viva de la cultura local.
La tradición ganadera en Cantabria está profundamente ligada a los productos lácteos, que forman parte del día a día y del atractivo gastronómico. El visitante encontrará queserías que elaboran quesos con Denominación de Origen, como el Picón Bejes-Tresviso, de pasta azul e intenso sabor, y el Quesuco de Liébana, más suave y aromático. La oferta se completa con el Queso de Nata de Cantabria, cremoso y delicado, y otros quesos de montaña elaborados artesanalmente. Además, la leche cántabra se transforma en mantequilla fresca, nata espesa, yogur y, por supuesto, en los dulces más representativos: la quesada pasiega y los sobaos, estos últimos también con denominación de origen, verdaderos emblemas de la repostería local y deleite para quien busca sabores auténticos.
Muchos ganaderos siguen utilizando métodos tradicionales, y es común ver utensilios antiguos en museos rurales, como batidoras de madera y moldes de queso que hablan de generaciones dedicadas a la labor ganadera y quesera.
La cultura de la vaca en Cantabria es mucho más que producción: implica saberes transmitidos, fiestas rurales y una relación directa entre el paisaje y la alimentación. La vaca es parte del ADN de la región y su leche, transformada en quesos y dulces, es una oportunidad deliciosa de conectar con la esencia de Cantabria.