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A Santoña, le acciughe sono un simbolo di identità, storia ed eccellenza che ha reso famoso a livello internazionale questo porto della Cantabria.
La tradizione dell'acciuga a Santoña risale a secoli fa, sebbene il suo maggiore impulso si sia avuto alla fine del XIX secolo , quando le famiglie siciliane introdussero le tecniche di salatura e, in seguito, le tecniche di filettatura e insaccatura che oggi contraddistinguono le acciughe più pregiate al mondo. La combinazione di saperi artigianali locali e tocchi mediterranei ha reso Santoña la capitale indiscussa dell'acciuga, trasformando l'economia, il paesaggio e il ritmo di vita della città.
Il processo è meticoloso e impegnativo ; inizia con la raccolta primaverile delle acciughe ( Engraulis encrasicolus ), quando raggiungono il livello perfetto di grassezza e sapore. I pescatori locali impiegano tecniche sostenibili, molte delle quali a conduzione familiare, per garantire la massima qualità. All'arrivo, le acciughe vengono decapitate ed eviscerate a mano, quindi poste in barili alternando strati di pesce e sale marino, dove riposano per diversi mesi per esaltarne aromi e consistenza. La stagionatura dura in genere almeno sei mesi, ma le acciughe migliori maturano fino a un anno intero.
Segue il lavoro delle "sobadoras", donne esperte che puliscono, sgusciano e sfilettano manualmente ogni acciuga, rimuovendo lische e pelle senza ricorrere al calore: un compito delicato ed essenziale per ottenere i filetti puliti e sodi per cui Santoña è famosa. L'ultimo passaggio è il "confezionamento": i filetti selezionati vengono accuratamente riposti in lattine o barattoli e ricoperti con olio d'oliva di alta qualità, che ne esalta il sapore e ne prolunga la conservazione. Un aspetto curioso è la presenza all'interno delle lattine di acciughe di un piccolo foglio di carta con un numero. Questo foglio identifica la persona responsabile del confezionamento. L'intero processo è artigianale e può durare fino a un anno, dalla pesca all'assaggio finale.
Cosa rende uniche le acciughe di Santoña? La combinazione di diversi fattori: la freschezza e la qualità dell'acciuga del Cantabrico, l'arte della salatura tradizionale, la lunga stagionatura e la meticolosa sfilettatura a mano. Il risultato sono acciughe dalla consistenza setosa, dal sapore intenso, un perfetto equilibrio tra sale e umami e una limpidezza visiva senza pari. Non sorprende trovare intere famiglie dedite a quest'arte da generazioni.
L'acciuga di Santoña è così preziosa che ha una sua fiera annuale, la Fiera dell'acciuga e delle conserve della Cantabria , che si tiene ogni anno all'inizio di maggio, dal 1° al 4 del 2025. L'evento riunisce conservieri, artigiani e visitatori attorno a degustazioni, conferenze e dimostrazioni, avvicinando il mestiere e i suoi segreti a curiosi e appassionati.
Oltre a Santoña, anche città come Laredo e Colindres vantano una profonda tradizione nella preparazione e conservazione delle acciughe. Sebbene Santoña abbia ottenuto il maggior riconoscimento internazionale, le sue tecniche ancestrali di conservazione si sono diffuse lungo tutta la costa orientale della Cantabria. Queste città, con i loro storici porti pescherecci e le loro famiglie di conservieri, continuano ad applicare tecniche che riflettono la conoscenza del mare e perpetuano la qualità dell'acciuga cantabrica.
Se mai assaggiate un'acciuga di Santoña, Laredo o Colindres, pensate all'intero processo, alla dedizione e al controllo che ogni filetto porta con sé. Sono molto più di un semplice alimento: sono la storia e il tesoro vivente della Cantabria.
Fotografia tratta dal libro Anchovy Sobadoras
Il traino dei buoi in Cantabria è molto più di una competizione: è una festa antica che unisce la forza bruta al rispetto per l'animale, la competenza nell'allevamento all'orgoglio di appartenenza, la terra al mare. Chi vive queste feste lungo la costa, dove l'Atlantico si infrange contro le scogliere, assiste a questa affascinante fusione di tradizioni marinare e rurali, soprattutto nei villaggi lungo la Ruta Litoral del Norte.
Queste competizioni nacquero come dimostrazione della forza e dell'abilità dei buoi, protagonisti del lavoro nei campi e nelle montagne della Cantabria. Oggi, il traino rappresenta identità e resilienza: il rapporto paziente tra allevatore e animale, l'abilità tramandata di generazione in generazione e la testimonianza di una vita legata al paesaggio. Sulla sabbia, i buoi trascinano enormi pietre sotto gli occhi attenti di famiglie, giudici e turisti, mentre la comunità si riunisce attorno a questo rituale di forza e cameratismo.
Il Campionato Regionale di Tracciamento del Bestiame e la Fiera del Bestiame di Comillas sono il momento clou del calendario. Organizzato ogni agosto nella zona di Campa de Sobrellano, questo evento riunisce le migliori squadre e trasforma il villaggio di pescatori nell'epicentro della tradizione zootecnica cantabrica. Allevatori provenienti da tutta la regione, ed è comune vedere intere famiglie, dai nonni ai nipoti, partecipare e godersi l'atmosfera festosa, il mercato dei prodotti locali e lo spettacolo della gara.
Lungo il Cammino della Costa del Nord, gli escursionisti possono assistere a sfilate di drag queen a San Vicente de la Barquera (a gennaio, durante le feste patronali in riva al mare), Castro Urdiales (a febbraio e giugno, in quartieri rurali come Helguera de Samano) e Treceño (a giugno), tra gli altri. Queste città, circondate da pascoli e dal Mar Cantabrico, mettono in mostra la diversità e la ricchezza della regione attraverso la sfilata di drag queen, dove è comune vedere i giovani accompagnare i più grandi, sia in gara che a tifare dagli spalti.
Parte integrante dello spettacolo sono i mandriani, vestiti con albarcas di legno e muniti della tradizionale vara : un lungo bastone, lungo fino a 150 cm, fatto di giunco. Il bastone serve a guidare e comunicare con i buoi con gesti precisi e pacati, e ricorda il bastone utilizzato dai pellegrini stessi sul Cammino. È simbolo di autorità, esperienza e continuità; un oggetto trasmesso dai genitori ai figli e rappresenta il legame tra le generazioni.
In queste fiere e gare di drag queen, vedrete almeno tre generazioni riunite attorno allo spettacolo. Nonni e genitori insegnano ai più piccoli l'arte del palo e i segreti del drag, mentre i bambini applaudono in pista e imparano il valore della tradizione. Anche il pubblico è multigenerazionale: alcuni ricordano le proprie esperienze nella gara, altri hanno appena scoperto lo spettacolo per la prima volta, sentendosi parte della storia vivente della Cantabria.
La gara di accelerazione rappresenta forza, rispetto, memoria e celebrazione condivisa. Per gli escursionisti che percorrono il Camino del Norte, questi eventi rappresentano un'opportunità per contemplare la bellezza rurale e marina della Cantabria e rendere omaggio alla pazienza, al duro lavoro e alla comunità che lo rendono possibile.
La Cantabria è terra di mucche e chiunque percorra la sua costa lungo il Camino del Norte o esplori le sue valli interne si renderà presto conto di quanto queste definiscano e arricchiscano la vita locale. Qui convivono diverse razze, ognuna con la propria storia e il proprio carattere.
La Tudanca , autoctona ed emblematica, si distingue per la sua resistenza e la sua adattabilità ai terreni montuosi. Di taglia media e dal mantello marrone scuro, è facilmente riconoscibile per le corna rivolte verso l'alto e l'agilità sui pendii ripidi. Oggi è particolarmente apprezzata per la qualità e il sapore della sua carne, protagonista di piatti tradizionali e motivo di orgoglio in fiere ed eventi gastronomici della regione. La Tudanca rappresenta l'identità rurale e la sua storia si intreccia con la letteratura e la vita del villaggio, rendendola un punto fermo delle fiere e delle feste del bestiame.
La Frisona è la razza più diffusa nelle numerose aziende lattiero-casearie della Cantabria. Originaria dei Paesi Bassi, è arrivata qui qualche decennio fa e si è affermata grazie all'elevata produzione di latte, diventando un punto di riferimento nell'industria casearia e nella produzione di panna e burro. Si distingue facilmente per il suo colore bianco e nero e per le dimensioni maggiori rispetto alla Tudanca. La Frisona ha portato modernizzazione e volume all'economia rurale, ma la qualità e il sapore dei prodotti derivati dalle razze autoctone sono ancora molto apprezzati dagli intenditori.
La mucca Pasiega , in via di estinzione, rappresenta una tradizione molto speciale, soprattutto nelle Valli di Pasiego. Il suo latte è particolarmente apprezzato per la produzione di burro artigianale e dolci tradizionali come la quesada e il sobao pasiego. È una mucca dall'aspetto robusto, di colore marrone chiaro o rossiccio, e generalmente ha un temperamento tranquillo. La sua presenza è sempre più rara, sebbene esistano programmi per far rivivere e promuovere i suoi prodotti, per mantenerla parte viva della cultura locale.
La tradizione zootecnica della Cantabria è profondamente legata ai prodotti caseari, che sono parte integrante della vita quotidiana e un'attrazione culinaria. I visitatori troveranno caseifici che producono formaggi a Denominazione di Origine , come il Picón Bejes-Tresviso a pasta blu, dal sapore intenso, e il Quesuco de Liébana , più delicato e aromatico. Completano l'offerta il cremoso e delicato Queso de Nata de Cantabria e altri formaggi artigianali di montagna. Inoltre, il latte cantabrico viene trasformato in burro fresco, panna densa, yogurt e, naturalmente, i dolci più rappresentativi: la Quesada Pasiega e i Sobaos, quest'ultimo anch'esso a Denominazione di Origine, veri e propri emblemi della pasticceria locale e una delizia per chi cerca sapori autentici.
Molti allevatori utilizzano ancora metodi tradizionali ed è comune vedere utensili antichi nei musei rurali, come fruste di legno e stampi per il formaggio, che testimoniano generazioni dedicate all'allevamento e alla produzione di formaggio.
La cultura bovina in Cantabria è molto più che una semplice produzione: implica saperi tramandati, feste rurali e un rapporto diretto tra paesaggio e cibo. La mucca è parte del DNA della regione e il suo latte, trasformato in formaggi e dolci, è una deliziosa opportunità per entrare in contatto con l'essenza della Cantabria.