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Em Santoña, as anchovas são um símbolo de identidade, história e excelência que deu fama internacional a este porto cantábrico.

A tradição da anchova em Santoña remonta a séculos, embora seu maior impulso tenha ocorrido no final do século XIX , quando famílias sicilianas introduziram técnicas de salga e, posteriormente, as técnicas de filetagem e envase em óleo que hoje distinguem as melhores anchovas do mundo. A combinação do conhecimento artesanal local com toques mediterrâneos fez de Santoña a capital indiscutível da anchova, transformando a economia, a paisagem e o ritmo de vida da cidade.

O processo é meticuloso e exigente ; começa com a colheita das anchovas ( Engraulis encrasicolus ) na primavera, quando atingem o nível ideal de gordura e sabor. Os pescadores locais empregam técnicas sustentáveis — muitas delas familiares — para garantir a mais alta qualidade. Ao chegarem, as anchovas são decapitadas e evisceradas manualmente, depois colocadas em barris com camadas alternadas de peixe e sal marinho, onde repousam por vários meses para realçar seus aromas e textura. A cura normalmente dura pelo menos seis meses, mas as melhores anchovas amadurecem por até um ano inteiro.

Em seguida, vem o trabalho das "sobadoras", mulheres experientes que limpam, descascam e filetam cada anchova manualmente, removendo espinhas e pele sem aplicar calor — uma tarefa delicada e essencial para obter os filés limpos e firmes pelos quais Santoña é famosa. A etapa final é a "embalagem": os filés selecionados são cuidadosamente colocados em latas ou potes e cobertos com azeite de oliva de alta qualidade, que realça seu sabor e prolonga sua validade. Um aspecto curioso é a presença de um pequeno pedaço de papel com um número dentro das latas de anchova. Esse papel identifica a pessoa responsável pela embalagem. Todo o processo é artesanal e pode levar até um ano, da pesca à degustação final.

O que torna as anchovas de Santoña únicas? A combinação de vários fatores: o frescor e a qualidade da anchova cantábrica, a arte da salga tradicional, o longo tempo de cura e a meticulosa filetagem manual. O resultado são anchovas com textura sedosa, sabor intenso, equilíbrio perfeito entre sal e umami e uma clareza visual incomparável. Não é surpresa encontrar famílias inteiras dedicadas a essa arte há gerações.

A anchova de Santoña é tão valiosa que tem sua própria feira anual, a Feira de Conservas e Anchovas de Cantábria , realizada todos os anos no início de maio, de 1 a 4 de maio de 2025. O evento reúne conserveiros, artesãos e visitantes em torno de degustações, palestras e demonstrações, aproximando o comércio e seus segredos de curiosos e entusiastas.

Além de Santoña, cidades como Laredo e Colindres também têm uma profunda tradição no preparo e cura de anchovas. Embora Santoña tenha conquistado o maior reconhecimento internacional, suas técnicas ancestrais de conserva se espalharam por toda a costa leste da Cantábria. Essas cidades, com portos de pesca históricos e famílias de conserveiros, continuam a aplicar técnicas que refletem o conhecimento do mar e perpetuam a qualidade da anchova cantábrica.

Se você experimentar uma anchova de Santoña, Laredo ou Colindres, pense em todo o processo, na dedicação e no controle que envolve cada filé. Elas são muito mais do que comida: são a história e o tesouro vivo da Cantábria.

Fotografia do livro Anchovy Sobadoras

A puxada de bois na Cantábria é muito mais do que uma competição: é uma celebração ancestral que conecta a força bruta com o respeito pelo animal, a perícia pecuária com o orgulho de pertencimento e a terra com o mar. Quem vivencia essas festividades ao longo da costa, onde o Atlântico bate contra as falésias, testemunha essa fascinante fusão de tradições marítimas e rurais, especialmente nas aldeias ao longo da Rota Costeira Norte.

Essas competições começaram como uma forma de demonstrar a força e a habilidade dos bois, peças-chave no trabalho dos campos e montanhas cantábricos. Hoje, o arrasto representa identidade e resiliência: a relação paciente entre agricultor e animal, a habilidade transmitida de geração em geração e um testemunho de uma vida ligada à paisagem. Na areia, os bois arrastam enormes pedras sob o olhar atento de famílias, juízes e turistas, enquanto a comunidade se reúne em torno desse ritual de força e camaradagem.

O Campeonato Regional de Arrasto de Gado e a Feira Pecuária de Comillas são o destaque do calendário. Realizado na região de Campa de Sobrellano todo mês de agosto, este evento reúne as melhores equipes e transforma a vila de pescadores no epicentro da tradição pecuária cantábrica. Criadores de gado vêm de toda a região, e é comum ver famílias inteiras, de avós a netos, participando e apreciando o clima festivo, o mercado de produtos locais e o espetáculo da competição.

Ao longo do Caminho Costeiro Norte, os caminhantes podem encontrar desfiles de drag em San Vicente de la Barquera (janeiro, durante as festas da padroeira à beira-mar), Castro Urdiales (fevereiro e junho, em bairros rurais como Helguera de Samano) e Treceño (junho), entre outros. Essas cidades, cercadas por pastagens e pelo Mar Cantábrico, exibem a diversidade e a riqueza da região por meio do desfile de drag, onde é comum ver jovens acompanhando os mais velhos, tanto competindo quanto torcendo nas arquibancadas.

Uma parte essencial do espetáculo são os pastores, vestidos com albarcas de madeira e carregando a tradicional vara : um longo bastão, de até 150 cm de comprimento, feito de junco. O bastão serve para guiar e se comunicar com os bois com gestos precisos e calmos, e lembra o cajado usado pelos próprios peregrinos no Caminho. É um símbolo de autoridade, experiência e continuidade; um objeto passado de pais para filhos e representa o vínculo entre gerações.

Nessas feiras e competições de drag, você verá pelo menos três gerações reunidas em torno do espetáculo. Avós e pais ensinam aos pequenos a arte do pole dance e os segredos do drag, enquanto as crianças vibram na pista de dança e aprendem o valor da tradição. O público também é multigeracional: alguns relembram suas próprias experiências na competição e outros acabaram de descobrir o show pela primeira vez, sentindo-se parte da história viva da Cantábria.

A corrida de arrancada representa força, respeito, memória e celebração compartilhada. Para os caminhantes que percorrem o Caminho do Norte, esses eventos são uma oportunidade de contemplar a beleza rural e marinha da Cantábria e prestar homenagem à paciência, ao trabalho árduo e à comunidade que a tornam possível.

A Cantábria é uma terra de vacas, e qualquer pessoa que viaje por sua costa ao longo do Caminho do Norte ou explore seus vales interiores logo perceberá como elas definem e enriquecem a vida local. Diversas raças coexistem aqui, cada uma com sua própria história e personalidade.

A Tudanca , nativa e emblemática, destaca-se pela sua resiliência e adaptação aos terrenos montanhosos. De porte médio e pelagem castanho-escura, é facilmente reconhecida pelos seus chifres arrebitados e pelo seu andar ágil em encostas íngremes. Hoje, é especialmente valorizada pela qualidade e sabor da sua carne, presente em pratos tradicionais e motivo de orgulho em feiras e eventos gastronómicos da região. A Tudanca representa a identidade rural e a sua história cruza-se com a literatura e a vida rural, tornando-se um animal essencial em feiras e festivais de gado.

A vaca Frísia é a raça mais comum nas muitas fazendas leiteiras da Cantábria. Originária da Holanda, chegou há algumas décadas e se popularizou devido à sua alta produção de leite, tornando-se um pilar na indústria queijeira e na produção de creme e manteiga. É facilmente distinguida por sua cor preta e branca e seu tamanho maior que o da Tudanca. A Frísia trouxe modernização e volume à economia rural, mas a qualidade e o sabor dos produtos de raças nativas ainda são muito valorizados pelos apreciadores.

A vaca pasiega , ameaçada de extinção, representa uma tradição muito especial, especialmente nos Vales de Pasiego. Seu leite é especialmente apreciado para a fabricação de manteiga artesanal e doces tradicionais como quesada e sobao pasiego. É uma vaca de aparência robusta, de cor castanho-claro ou avermelhada, e geralmente tem um temperamento calmo. Sua presença é cada vez mais rara, embora existam programas para revitalizar e promover seus produtos, a fim de mantê-la como parte viva da cultura local.

A tradição pecuária na Cantábria está profundamente ligada aos produtos lácteos, que fazem parte da vida cotidiana e são uma atração culinária. Os visitantes encontrarão queijarias que produzem queijos com Denominação de Origem , como o Picón Bejes-Tresviso de pasta azul, de sabor intenso, e o Quesuco de Liébana , mais suave e aromático. A seleção é completada com o cremoso e delicado Queso de Nata de Cantábria e outros queijos artesanais de montanha. Além disso, o leite cantábrico é transformado em manteiga fresca, creme de leite espesso, iogurte e, claro, os doces mais representativos: Quesada Pasiega e Sobaos, este último também com Denominação de Origem, verdadeiros emblemas da pastelaria local e uma delícia para quem busca sabores autênticos.

Muitos fazendeiros ainda usam métodos tradicionais, e é comum ver utensílios antigos em museus rurais, como batedores de madeira e formas de queijo, que falam de gerações dedicadas à pecuária e à produção de queijo.

A cultura bovina na Cantábria é muito mais do que produção: envolve conhecimento transmitido, festivais rurais e uma relação direta entre a paisagem e a comida. A vaca faz parte do DNA da região, e seu leite, transformado em queijos e doces, é uma deliciosa oportunidade de se conectar com a essência da Cantábria.