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In Santoña sind Sardellen ein Symbol für Identität, Geschichte und Exzellenz, das diesem kantabrischen Hafen internationalen Ruhm eingebracht hat.
Die Sardellentradition in Santoña reicht Jahrhunderte zurück, erlebte ihren größten Aufschwung jedoch im späten 19. Jahrhundert , als sizilianische Familien Salztechniken und später Filetier- und Ölverpackungstechniken einführten, die heute die besten Sardellen der Welt auszeichnen. Die Kombination aus lokalem handwerklichem Know-how und mediterranen Einflüssen machte Santoña zur unbestrittenen Sardellenhauptstadt und veränderte Wirtschaft, Landschaft und Lebensrhythmus der Stadt.
Der Prozess ist sorgfältig und anspruchsvoll ; er beginnt mit der Frühlingsernte der Sardellen ( Engraulis encrasicolus ), wenn sie den perfekten Fettgehalt und Geschmack erreicht haben. Die einheimischen Fischer – viele davon sind Familienbetriebe – wenden nachhaltige Techniken an, um höchste Qualität zu gewährleisten. Nach der Ankunft werden die Sardellen von Hand geköpft und ausgenommen und dann in Fässer gelegt, in denen abwechselnd Schichten aus Fisch und Meersalz gelagert werden. Dort ruhen sie mehrere Monate, um ihr Aroma und ihre Konsistenz zu verbessern. Das Aushärten dauert normalerweise mindestens sechs Monate, die besten Sardellen reifen jedoch bis zu einem ganzen Jahr.
Als Nächstes sind die „Sobadoras“ an der Reihe, erfahrene Frauen, die jede Sardelle von Hand säubern, schälen und filetieren. Dabei entfernen sie Gräten und Haut ohne Hitze – eine heikle und wichtige Aufgabe, um die sauberen, festen Filets zu erhalten, für die Santoña berühmt ist. Der letzte Schritt ist das „Verpacken“: Die ausgewählten Filets werden sorgfältig in Dosen oder Gläser gefüllt und mit hochwertigem Olivenöl überzogen, was ihren Geschmack verstärkt und ihre Haltbarkeit verlängert. Kurios ist das kleine Stück Papier mit einer Nummer in den Sardellendosen. Dieses Papier identifiziert die für das Verpacken verantwortliche Person. Der gesamte Prozess ist handwerklich und kann vom Fang bis zur Verkostung bis zu einem Jahr dauern.
Was macht Santoña-Sardellen so einzigartig? Die Kombination mehrerer Faktoren: die Frische und Qualität der kantabrischen Sardellen, die Kunst des traditionellen Einsalzens, die lange Reifezeit und das sorgfältige Filetieren von Hand. Das Ergebnis sind Sardellen mit seidiger Textur, intensivem Geschmack, einer perfekten Balance aus Salz und Umami und einer unvergleichlichen optischen Klarheit. Kein Wunder, dass sich ganze Familien seit Generationen dieser Kunst widmen.
Die Santoña-Sardelle ist so wertvoll, dass es dafür eine eigene jährliche Messe gibt, die Cantabria Anchovy and Preserve Fair , die jedes Jahr Anfang Mai stattfindet, im Jahr 2025 vom 1. bis zum 4. Die Veranstaltung bringt Konservenfabriken, Handwerker und Besucher zu Verkostungen, Vorträgen und Vorführungen zusammen und bringt Neugierigen und Enthusiasten das Handwerk und seine Geheimnisse näher.
Neben Santoña haben auch Städte wie Laredo und Colindres eine lange Tradition in der Zubereitung und Konservierung von Sardellen. Obwohl Santoña international die größte Anerkennung genießt, haben sich die traditionellen Konservierungstechniken entlang der gesamten Ostküste Kantabriens verbreitet. Diese Städte mit ihren historischen Fischerhäfen und Konservenfamilien wenden weiterhin Techniken an, die das Wissen über das Meer widerspiegeln und die Qualität der kantabrischen Sardellen bewahren.
Wenn Sie jemals eine Sardelle aus Santoña, Laredo oder Colindres probieren, denken Sie an den gesamten Prozess, die Hingabe und die Sorgfalt, die in jedes Filet einfließt. Sie sind viel mehr als nur ein Lebensmittel: Sie sind die Geschichte und der lebendige Schatz Kantabriens.
Foto aus dem Buch Anchovy Sobadoras
Ochsenziehen ist in Kantabrien viel mehr als nur ein Wettbewerb: Es ist ein uraltes Fest, das rohe Kraft mit Respekt vor dem Tier, Fachwissen in der Viehzucht mit Stolz auf Zugehörigkeit und Land mit Meer verbindet. Wer diese Feste an der Küste erlebt, wo der Atlantik gegen die Klippen brandet, erlebt diese faszinierende Verschmelzung von Seefahrt und ländlichen Traditionen, insbesondere in den Dörfern entlang der nördlichen Küstenroute.
Diese Wettbewerbe begannen, um die Stärke und Geschicklichkeit der Ochsen zu demonstrieren, die die Hauptrolle bei der Arbeit auf den Feldern und in den Bergen Kantabrischen Meeres spielten. Heute steht das Schleppen für Identität und Widerstandsfähigkeit: für die geduldige Beziehung zwischen Bauer und Tier, die von Generation zu Generation weitergegebene Fertigkeit und ein Zeugnis eines mit der Landschaft verbundenen Lebens. Unter den wachsamen Augen von Familien, Richtern und Touristen ziehen die Ochsen riesige Steine durch den Sand, während sich die Gemeinschaft zu diesem Ritual der Stärke und Kameradschaft versammelt.
Die regionale Meisterschaft im Viehschleppen und die dazugehörige Viehmesse von Comillas sind der Höhepunkt des Jahres. Jedes Jahr im August findet diese Veranstaltung in der Region Campa de Sobrellano statt, bei der die besten Teams zusammenkommen und das Fischerdorf zum Mittelpunkt der kantabrischen Viehzuchttradition wird. Viehzüchter aus der ganzen Region kommen, und nicht selten sieht man ganze Familien, von den Großeltern bis zu den Enkeln, die teilnehmen und die festliche Atmosphäre, den Markt mit lokalen Produkten und das Spektakel des Wettbewerbs genießen.
Entlang des Nordküstenwegs können Wanderer unter anderem in San Vicente de la Barquera (Januar, während der Schutzpatronfeste am Meer), Castro Urdiales (Februar und Juni, in ländlichen Gegenden wie Helguera de Samano) und Treceño (Juni) auf Drag-Paraden stoßen. Diese von Weiden und dem Kantabrischen Meer umgebenen Städte präsentieren die Vielfalt und den Reichtum der Region bei den Drag-Paraden. Nicht selten sieht man dort junge Leute, die die Älteren begleiten, um gemeinsam anzutreten und von der Tribüne aus zu jubeln.
Ein wesentlicher Bestandteil des Spektakels sind die Viehtreiber, die in hölzerne Albarcas gekleidet sind und die traditionelle Vara tragen: einen langen, bis zu 150 cm langen Stock aus Schilf. Der Stock dient dazu, die Ochsen mit präzisen und ruhigen Gesten zu führen und mit ihnen zu kommunizieren. Er erinnert an den Stab, den die Pilger selbst auf dem Camino benutzten. Er ist ein Symbol für Autorität, Erfahrung und Kontinuität; ein Gegenstand, der von den Eltern an die Kinder weitergegeben wird und die Verbindung zwischen den Generationen symbolisiert.
Bei diesen Drag-Messen und -Wettbewerben trifft man mindestens drei Generationen auf das Spektakel. Großeltern und Eltern bringen den Kleinen die Kunst der Stange und die Geheimnisse des Drag bei, während die Kinder auf der Tanzfläche jubeln und den Wert der Tradition kennenlernen. Auch das Publikum ist generationenübergreifend: Manche erinnern sich an ihre eigenen Erfahrungen beim Wettbewerb, andere entdecken die Show gerade zum ersten Mal und fühlen sich als Teil der lebendigen Geschichte Kantabriens.
Das Drag Race steht für Stärke, Respekt, Erinnerung und gemeinsames Feiern. Für Wanderer, die den Camino del Norte wandern, sind diese Veranstaltungen eine Gelegenheit, die ländliche und maritime Schönheit Kantabriens zu genießen und die Geduld, die harte Arbeit und die Gemeinschaft zu würdigen, die dies möglich machen.
Kantabrien ist ein Land der Kühe, und wer die Küste entlang des Camino del Norte bereist oder die Täler im Landesinneren erkundet, wird schnell erkennen, wie sehr sie das Leben der Einheimischen prägen und bereichern. Hier leben verschiedene Rassen nebeneinander, jede mit ihrer eigenen Geschichte und ihrem eigenen Charakter.
Die Tudanca , einheimisch und symbolträchtig, zeichnet sich durch ihre Widerstandsfähigkeit und Anpassungsfähigkeit an bergiges Gelände aus. Sie ist mittelgroß, hat ein dunkelbraunes Fell und ist leicht an ihren nach oben gerichteten Hörnern und ihrem flinken Gang an steilen Hängen zu erkennen. Heute wird sie besonders für die Qualität und den Geschmack ihres Fleisches geschätzt, das in traditionellen Gerichten verwendet wird und bei Jahrmärkten und gastronomischen Veranstaltungen der Region ein Aushängeschild ist. Die Tudanca verkörpert die ländliche Identität, und ihre Geschichte ist eng mit Literatur und Dorfleben verknüpft, was sie zu einem festen Bestandteil von Viehmärkten und Festen macht.
Das Friesenrind ist die am weitesten verbreitete Rasse auf den vielen Milchviehbetrieben Kantabriens. Ursprünglich aus den Niederlanden stammend, wurde es vor einigen Jahrzehnten in die Region eingewandert und erfreute sich aufgrund seiner hohen Milchproduktion großer Beliebtheit. Es entwickelte sich zu einer tragenden Säule der Käseindustrie sowie der Herstellung von Sahne und Butter. Es ist leicht an seiner schwarz-weißen Farbe und seiner Größe im Vergleich zum Tudanca zu erkennen. Das Friesenrind hat der ländlichen Wirtschaft Modernisierung und Wachstum gebracht, doch die Qualität und der Geschmack der Produkte einheimischer Rassen werden von Kennern nach wie vor hoch geschätzt.
Die vom Aussterben bedrohte Pasiega-Kuh repräsentiert eine ganz besondere Tradition, insbesondere in den Pasiego-Tälern. Ihre Milch wird besonders für die Herstellung von handwerklich hergestellter Butter und traditionellen Süßigkeiten wie Quesada und Sobao Pasiego geschätzt. Es ist eine robust aussehende Kuh mit hellbrauner oder rötlicher Farbe und im Allgemeinen einem ruhigen Wesen. Ihre Präsenz wird immer seltener, obwohl es Programme zur Wiederbelebung und Förderung ihrer Produkte gibt, um sie als lebendigen Teil der lokalen Kultur zu erhalten.
Die Viehzuchttradition in Kantabrien ist eng mit Milchprodukten verbunden, die Teil des täglichen Lebens und eine kulinarische Attraktion sind. Besucher finden Käsereien, die Käse mit Herkunftsbezeichnung herstellen, wie den Blauschimmelkäse Picón Bejes-Tresviso mit intensivem Geschmack und den milderen und aromatischeren Quesuco de Liébana . Das Angebot wird durch den cremigen und delikaten Queso de Nata de Cantabria und andere handwerklich hergestellte Bergkäse abgerundet. Außerdem wird aus kantabrischer Milch frische Butter, Sahne, Joghurt und natürlich die typischsten Süßspeisen hergestellt: Quesada Pasiega und Sobaos, letztere ebenfalls mit Herkunftsbezeichnung, wahre Wahrzeichen der lokalen Backkunst und ein Hochgenuss für alle, die authentischen Geschmack suchen.
Viele Viehzüchter verwenden noch immer traditionelle Methoden und in ländlichen Museen findet man häufig antike Utensilien wie Schneebesen und Käseformen aus Holz, die von Generationen zeugen, die sich der Viehzucht und Käseherstellung verschrieben haben.
Die Kuhkultur in Kantabrien ist weit mehr als nur Produktion: Sie umfasst überliefertes Wissen, ländliche Feste und eine direkte Verbindung zwischen Landschaft und Essen. Die Kuh ist Teil der DNA der Region, und ihre Milch, die zu Käse und Gebäck verarbeitet wird, ist eine köstliche Gelegenheit, das Wesen Kantabriens zu erleben.